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  • 用这四个字来形容粤菜一点都不夸张简直完美!
来源:本站原创  作者:admin  更新时间:2019-09-07  

  粵菜的食谱众多,烹调技艺精良,方法多样,其菜式特点可概括为“博、精、鮮、润”,即取材广泛,无所不吃(博);制作精巧,追求享受(精);食材新鲜,口味清淡(鲜);讲究制汤,粥水不断(润)。

  粵菜名扬天下,首先是从“无所不吃”开始。直到目前,这也是外省人、外国人对粤菜印象最深刻的一点。粤菜的取材非常广泛,据粗略估计,粤菜的用料达数千种,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,粵菜无不用之:而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗以及山间野味,粤菜则视为上着。粤菜不仅主料丰富,而且配料和调料亦丰富多样。为突出主料的风味,粵菜选择配料和调料都十分讲究配料不会杂,调料也是为了调出主料的原味,二者均以清新为本。讲求色、香、味、形且以味鲜为主体。

  粤菜选料精巧,精工烹制。它在配料、刀工、477777开奖现场。火候、烹任时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。广州菜又称广府菜,是粵菜的代表。广府菜的基础是顺德菜,而顺徳菜中有很多菜式以制作精美著称。例如,顺德清晖园过去有一道名菜“酿银芽”,是把金华火腿丝酿进小小的绿豆芽内,垫以炒鸡丝、冬菇丝、猪肉丝,精致典雅,口感绝佳,令人叫绝。做工精致这一特点令粤菜的品质维持在很高的水准,色香味俱佳,很大程度上刺激了食客的胃口,使进食变享受。

  粵菜有两个显著的特点:清和鲜。所谓“清”,是指清淡;所谓“鲜”,是指鲜活。粵菜的口味清淡,体现在烹调方法上,就是强调原汁原味。粵菜一般只用少量姜、葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性佐料,也不会大咸大甜。徐珂在《清稗类钞》中说:“粵人嗜淡食。”粵菜追求食材的本味、清鲜味,如活蹦乱跳的海鲜、野味,要即宰即烹,多用蒸、煮等方法。粵菜又讲究食材的鲜活,“生猛海鲜”是粵菜的亮点之一。

  善于制汤是粤菜与其他菜系的重要区别之一。由于气候的原因,粤菜十分注重汤水。《清稗类钞》记载:“粤人……餐时必佐以汤。”粤菜中的汤已发展成了一种带有浓厚地方特色的文化。粤菜中的汤有三大功效:第一是佐餐,第二是养生,第三是辅助治疗各种疾病。首先是佐餐,岭南气候闷热,夏季漫长,除非借助风扇、空调帮忙,人们哪怕在家待着不动,都极易流汗,造成水分流失,汤恰恰能提供足够的水分,补充人体对水的生理需求。同时,美味可口的汤,诱人食欲,帮助人们打开味蕾,在高温难耐、没有食欲之时,汤品实是极佳的佐餐。在养生与辅助治疗疾病方面,汤能调理湿热气候对人体的影响,起到强身健体、养颜美容、清补滋润、消暑消热的作用,比如芥菜瑶柱煲猪肚汤,瑶柱提鲜,芥菜含有维生素A、B族维生素等营养成分,有健胃消食、提神醒脑、缓解疲劳等功效。

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